Ostatnie lata pokazały, że polski foodtech stał się polem do rywalizacji wśród producentów żywności, szukających unikalnych produktów spożywczych oraz efektywnych metod eliminacji zagrożeń mikrobiologicznych.
Jedną z nowoczesnych metod utrwalania, jaka staje się aktualnie niezwykle popularna w Polsce jest proces HPP, czyli wysokociśnieniowe utrwalanie żywności, nazywany inaczej paskalizacją. Jeśli ktoś szuka innowacyjnego pomysłu na nowy, unikalny i niedostępny jeszcze produkt lub chce rozwijać swój obecny asortyment, dobrym rozwiązaniem byłoby stać się częścią tego trendu.
Do tej pory w naszym kraju niewiele firm zdecydowało się na zakup własnego urządzenia HPP. Spowodowane jest to m.in. rażąco wysoko ceną maszyn oraz ich niezwykle wymagającym i kosztowym serwisowaniem.
Rozwiązaniem dla klientów, którzy nie chcą brać na barki ciężaru zakupu i utrzymania własnej aparatury HPP, ale chcą korzystać z zalet tej technologii są usługi paskalizacji.
W HPP Services Poland prowadzimy usługowy zakład utrwalania żywności metodą HPP. Dzięki tej formie działalności każdy może korzystać z procesu paskalizacji, nie martwiąc się o zakup oraz stan urządzeń HPP. Powstają innowacyjne produkty Premium o wysokiej jakości, a technologia HPP i usługi paskalizacji cieszą się coraz większym zainteresowaniem w Polsce.
W Centrum Usług HPP w Michałowicach nasi klienci korzystają z możliwości zabezpieczenia swoich produktów przed szkodliwą działalnością drobnoustrojów. Nowoczesny sprzęt światowej klasy wykorzystywany przez HPP Services Poland umożlwia producentom żywności oraz napojów eliminować patogenty oraz mikroogranizmy odpowiedzialne za psucie się żywności.
HPP – przewaga nad pasteryzacją
Utrwalanie wysokociśnienieowe to innowacyjna metoda, w której wykorzystuje się jedynie czystą wodą, bez podgrzewania oraz dodatków chemicznych. Sam proces paskalizacji jest nieinwazyjny, bowiem nie ma negatywnego wpływu na produkt, jak w przypadku metod termicznego utrwalania.
Tracąca na popularności pasteryzacja, a konkretniej wysoka temperatura wykorzystywana w tym procesie, oddziałuje na wiązania konwalencyjne w związkach niskocząsteczkowych takich jak witaminy, związki smakowo-zapachowe lub naturalne barwniki ( np. beta-karoten), powodując ich pękanie.
W technologii HPP związki zostają nienaruszone, dzięki czemu produkt zyskuje wysoką zawartość składników odżywczych, naturalną barwę oraz przede wszystkim unikalny smak i zapach.
Co się dzieje w mikroskali?
W technologii HPP (podobnie jak w tradycyjnych metodach utrwalania) drobnoustroje psujące żywność mają odmienną wrażliwość na zastosowane parametry paskalizacji. Oporność na wysokie ciśnienie zwykle dotyczy tych samych szczepów drobnoustrojów, które są odporne na działanie wysokich temperatur.
Klasyfikację rozpoczyna się od przetrwalników – form najbardziej baroodpornych. Mniej odporne na paskalizację są bakterie Gram-dodatnie G(+), a następnie bakterie Gram-ujemne G(-).
W przypadku ciśnień jakie oferuje technlogia HPP, można podzielić je na 3 poziomy w przedziale 200-600 MPa:
Należy wspomnieć, że paskalizacja jest niezwykle skuteczną metodą eliminacji patogenów takich jak E.coli, Listeriaczy Salmonella(najbardziej niebezpiecznych dla ludzkiego zdrowia)
TUTAJ ZAREZERWUJESZ PRÓBĘ TESTOWĄ HPP TWOICH PRODUKTÓW:
„Polski Produkt Przyszłości” to konkurs dla najbardziej innowacyjnych polskich produktów i technologii.
Jeden z naszych partnerów z branży urządzeń wysokociśnieniowych EXDIN Solutionszostał laureatem konkursu w kategorii pionierskie rozwiązania przedsiębiorców.
Procesory HPP to innowacyjny produkt nowej generacji przeznaczony do wysokociśnieniowego utrwalania żywności.
Gratulujemy i życzymy dalszych sukcesów!
Technologia HPP, czyli innowacyjna metoda obróbki żywności przy użyciu ultra-wysokiego ciśnienia, jeszcze nigdy nie cieszyła się w Europie takim zaintereowaniem, jak w tym roku. Na polskich półkach sklepowych pojawiają się innowacyjne produkty utrwalane w naszym Centrum Usług HPP w Michałowicach.
W HPP Services Poland zapraszamy do współpracy producentów żywności z każdej branży przemysłu spożywczego!
HPP Services Polandz wielką radością zaprasza Was na VII MIĘDZYNARODOWE TARGI ŻYWNOŚCI I NAPOJÓW. W tym roku sytuacja pandemiczna sprawiła, że opowiemy Wam wszystko o paskalizacji w formule on-line.
Spotkajmy się, aby rozmawiać o nowoczesnych i innowacyjnych technologiach, które odmienią branżę spożywczą.
Zaprezentujemy Wam nasze Centrum Usług HPP w Michałowicach, gdzie jako piersi w Polsce zaczęliśmy oferować usługi paskalizacji dla polskich producentów żywności i napojów.
Zapoznamy Was z Centrum Kompetencji HPP. To unikalna jedyna w Polsce kooperacja jednostek naukowo-badawczych oraz specjalistów z branży HPP stworzona w celu wspierania polskiej branży spożywczej w obszarze wysokociśnieniowego utrwalania żywności.
Sprawdźcie jak technologia HPP wprowadza rewolucję w sektorze spożywczym. Nasi eksperci czekają na Wasze pytania.
Szukajcie naszego wirtualnego stoiska już 20 kwietnia. Link do wydarzenia:WorldFood Poland 2021
Technologia HPP w pigułce, czyli wszystko co na wstępie powinieneś wiedzieć o procesie paskalizacji.
Wysokociśnieniowa obróbka żywności (High Pressure Processing) to jedna z nowoczesnych metod utrwalania, która pomaga wydłużyć okres przydatności do spożycia, bez konieczności stosowania konserwantów oraz wysokiej temperatury.
HPP to technika utrwalania na zimno, w której produkty w swoich końcowych opakowaniach są poddawane działaniu ultra-wysokiego ciśnienia przenoszonego przez wodę. Wartości ciśnienia, jakim poddawana jest żywność mieszczą się w przedziale 4000-6000 bar. Jest to ciśnienie kilkukrotnie większe, niż to panujące na dnie najgłębszego miejsca Pacyfiku!
Mimo ogromnego ciśnienia, proces paskalizacji przebiega w stosunkowo niskiej temperaturze, maksymalnie do 35°C. Produkty umieszczane są w komorach wysokociśnieniowych i zalewane wodą. Następuje generowanie ciśnienia. Nacisk wody na produkt powoduje przeniesienie ciśnienia w jego głąb. Rozchodzi się ono równomiernie w każdym kierunku, a zawartość wody chroni opakowane przed zniszczeniem. Taki poziom ciśnienia efektywnie inaktywuje bakterie, wirusy, drożdże i pleśnie obecne w żywności. Wydłuża to znacznie okres przydatności do spożycia i gwarantuje bezpieczeństwo żywności, dzięki degradacji patogenów takich jak E.coli, Salmonella, czy Listeria.
Wpływ obróbki wysokociśnieniowej na redukcję poziomu ogólnej liczby drobnoustrojów w świeżo wyciskanym soku jabłkowym oraz pomarańczowym poddanych procesowi HPP o różnych wartościach ciśnienia
Brak wysokiej temperatury podczas obróbki HPP nie zmienia sensorycznych i odżywczych właściwości żywności, ponieważ wysokie ciśnienie nie oddziałuje na niskocząsteczkowe składniki, jak witaminy, przeciwutleniacze, czy substancje smakowo-zapachowe. Twoje produkty zachowują pierwotną świeżość przez cały okres przechowywania.
Paskalizacja nie zmienia smaku, naturalnej barwy, tekstury utrwalanych produktów. Produkty HPP nie wymagają stosowania środków chemicznych, aby zachować świeżość. Co więcej, może nawet wydłużyć okres przydatności do spożycia ponad 10 razy, w porównaniu z tradycyjnymi metodami konserwacji. Przykładowo, typowa trwałość świeżo wyciskanego soku to okres do kilku dni. Przy zastosowaniu paskalizacji sok zyskuje od 30 do nawet 70 dodatkowych dni świeżości. A wszystko bez utraty jakości!
Podsumujmy zatem główne zalety technologii HPP:
Zachowane są cechy świeżego produktu (właściwości sensoryczne i wartość odżywcza pozostają nienaruszone)
Niszczy patogeny np. Listeria, Salmonella, Vibrio, Norovirus (USDA i FDA zaakceptowały bezpieczeństwo żywności i możliwość eksportu produktów HPP
Wydłużony okres przydatności do spożycia (zwiększony zakres dystrybucji, brak zwrotów, większe zadowolenie klientów)
Degradacja szkodliwej flory mikrobiologicznej (produkt utrzymuje trwałość i wysoką jakość)
Produkty z czystą etykietą i niską zawartością sodu (brak konserwantów, zbędnych substancji, które są negatywnie postrzegane)
Nowe, innowacyjne i atrakcyjne rynkowo produkty (żywność, której nie można poddać obróbce termicznej, można teraz poddawać paskalizacji)
Proces przyjazny dla środowiska ( w HPP wykorzystuje się jedynie wodę i ciśnienie – brak szkodliwych odpadów)
Dobrymi kandydatami do zastosowania paskalizacji są:
Soki i napoje
Świeżo pokrojone owoce i warzywa
Musy i przeciery owocowo-warzywne
Hummus, pasty warzywne
Sosy, dipy, dressingi
Mokre sałatki
Dania gotowe i zupy
Mięso, ryby i owoce morza
Aby opakowanie nie ulegało zniszczeniu w tak wielkim ciśnieniu, powinno posiadać odpowiednią elastyczność. Szkło oraz metal są materiałami, które nie mogą być stosowane w obróbce HPP. Oczywiście opakowania muszą być odporne na kontakt z wodą, ponieważ to właśnie ona jest czynnikiem przenoszącym ciśnienie w procesie paskalizacji.
„Firmy, które rosną dzięki rozwojowi i ulepszeniom, nie zginą. Ale kiedy firma przestaje być twórcza, kiedy uważa, że osiągnęła doskonałość i teraz musi tylko produkować – już po niej.” – Henry Ford
HPP Services Poland tworzy Centrum Kompetencji HPP.
Inicjatywa ma na celu propagowanie wiedzy na temat technologii HPP, głównie wśród polskich producentów żywności. Wsparcie dla sektora spożywczego, projekty badawczo-rozwojowe, kompleksowe usługi paskalizacji oraz najnowocześniejszy sprzęt do wysokociśnieniowego utrwalania żywności. Wszystko dzięki kooperacji HPP Services Poland ze światowymi ekspertami technologii żywności i świata technologii High Pressure Processing.
Centrum Kompetencji HPP to unikalna i jedyna w Polsce współpraca jednostek naukowo-badawczych oraz specjalistów z branży HPP stworzona w celu wspierania polskiej branży spożywczej w tworzeniu nowych, a także doskonaleniu obecnych już na rynku innowacyjnych produktów utrwalanych przy użyciu wysokiego ciśnienia. Stymulatorami projektu są dynamiczny rozwój produktów HPP oraz usługi paskalizacji prowadzone w Centrum Usług HPP Services Poland w Michałowicach k. Warszawy.
Paskalizacja stosowana jest do obróbki finalnie opakowanej żywności. Ciśnienie hydrostatyczne działa na produkt równomiernie, z wszystkich kierunków. W przeciwieństwie do obróbki termicznej, rozchodzi się równomiernie i natychmiastowo w całej objętości danego produktu, niezależnie od jego wielkości i geometrii. Ciśnienie nie generuje sił tnących, więc nie niszczy opakowania, a zawartość wody w żywności chroni je przed zmiażdżeniem.
Podczas procesu HPP stosowane jest ciśnienie do 6000 Bar. Jest to ciśnienie porównywalne do tego, które panuje na dnie Oceanu Spokojnego, w jego najgłębszym miejscu – Rowie Mariańskim.
Aby opakowanie nie ulegało zniszczeniu, powinno posiadać pewną elastyczność. Oznacza to, że powinno być wykonane z tworzywa sztucznego, ale niezbyt sztywnego. Pod tak wysokim ciśnieniem ściśliwość wody wynosi ok. 15%. Z uwagi na to, że to właśnie woda jest medium przenoszącym ciśnienie w procesie paskalizacji, najbardziej odpowiednia elastyczność opakowań to poziom właśnie 15%. Nie wszystkie tworzywa sztuczne są również tworzone w jednakowy sposób. PET jest często najodpowiedniejszy, ponieważ jego specyficzny charakter pomaga zminimalizować utlenianie. Niektóre materiały pochodzenia roślinnego mogą być bardzo porowate, co powoduje występowanie tego procesu. Uszczelnienie opakowania jest równie niezwykle istotne, jak elastyczność. W przypadku butelek zaleca się stosowanie nakrętek z uszczelnieniem wewnętrznym, w formie pierścienia. W przypadku opakowań zgrzewanych należy upewnić się, że szerokość zgrzewu jest wystarczająca, aby opakowanie nie pękło pod wpływem ultra-wysokiego ciśnienia. Wymagana szerokość zgrzewu często zależy od rozmiaru oraz poziomu wypełnienia opakowania przez produkt. Odgrywa to istotną rolę w procesie HPP. Niski stopień wypełnienia może spowodować pęknięcie uszczelnienia, dlatego dobra praktyka sugeruje, aby dobrać opakowanie w taki sposób, by przestrzeni nad produktem było jak najmniej. Niezależnie od szerokości zgrzewu, jego powierzchnia musi być czysta, ponieważ może to wpłynąć na efektywność zgrzewania.
W paskalizacji stosowane są różne formaty opakowań, w tym butelki, woreczki zgrzewane, czy tacki. Mimo ogromnego ciśnienia generowanego podczas procesu HPP, opakowanie jest w stanie wytrzymać kompresję, jeśli opakowanie charakteryzuje się wymienionymi wcześniej cechami. Jeśli zostanie odpowiednio dobrane, paskalizacja zapewni bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu oraz zachowanie jego najwyższej jakości, a samo opakowanie nie będzie posiadało żadnych widocznych zmian, po opuszczeniu komory wysokociśnieniowej.
Popularne opakowania stosowane przez producentów żywności w obróbce HPP:
Butelki
Soki NFC
Smoothies
Roślinne alternatywy mleka
Woda kokosowa
Napoje funkcjonalne
Woreczki zgrzewane, kubeczki, wytłoczki
Musy i przeciery
Hummus i pasty warzywne
Posiłki dla dzieci
Sosy i dressingi
Soki – Bag in Box
Opakowania i tacki zgrzewane, pakowanie MAP oraz vacuum
Roślinne alternatywy mięsa
Dania gotowe i zupy
Sałatki
Mięso
Owoce Morza
Cechy opakowań, które są niezwykle istotne, i na które należy zwrócić uwagę przy wyborze odpowiedniego rozwiązania w technologii HPP:
Elastyczność :
Przy wyborze opakowania przeznaczonego do paskalizacji należy pamiętać o jego odpowiedniej elastyczności. Najodpowiedniejszym materiałem będą niezbyt sztywne tworzywa sztuczne, takie jak PET, który dodatkowo ogranicza utlenianie i posiada wysoką barierę tlenową.
Szczelność:
Jest równie ważna, jak elastyczność. Obróbka wysokociśnieniowa wymaga zastosowania rozwiązań zapewniających odpowiednie uszczelnienie i hermetyczność opakowania.
W przypadku butelek, są to nakrętki z wewnętrznym pierścieniem uszczelniającym. Równie istotne jest dobranie odpowiednich gwintów. Aby wyeliminować ryzyko nieszczelności, gwint nakrętki musi być ciasno zabezpieczony oraz całkowicie złączony z gwintem zewnętrznym butelki.
W opakowaniach zgrzewanych, takich jak wytłoczki, woreczki foliowe, czy opakowania typu „pouch”, istotna jest szerokość oraz dokładność zgrzewu. Zwykle większy pojemnik wymaga szerszego zgrzewu.
Stopień wypełnienia opakowania:
Pakowanie produktów potencjalnie przeznaczonych do paskalizacji nie wymaga 100% wypełnienia opakowania. W HPP wykorzystuje się zarówno pakowanie w modyfikowanej atmosferze MAP, jak i pakowanie próżniowe. Wiele produktów mięsnych oraz dań gotowych pakowana jest w ten sposób, jednak należy pamiętać, aby przestrzeń nad produktem w pakowanych w modyfikowanej atmosferze organiczyć do minimum. To niezwykle istotne, aby opakowanie nie pękło podczas procesu HPP.
Etykieta:
Etykietowanie obejmuje kilka możliwości. Przede wszystkim powinno wykluczyć się etykiety papierowe, ponieważ opakowanie otoczne jest wodą w komorze wysokociśnieniowej. W paskalizacji zastosowanie mają tylko etykiety wodoodporne. Najlepszym rozwiązaniem są termokurczliwe oraz winylowe etykiety z klejem kauczukowym. Ciekawym rozwiązaniem jest sitodruk, czyli nadruk bezpośrednio na opakowaniu.
Patricia Truter, dyrektor generalna HPP West Coast z siedzibą w Vancouver, oraz nasz partner biznesowy w obszarze wysokociśnieniowej obróbki żywności, w pierwszej z okazjonalnych serii wywiadów ze światowymi ekspertami ds. paskalizacji, wyjaśnia, w jaki sposób rozpoczęła swoją działalność w branży HPP.
Patricia opowiada, jak stworzyła Centrum Usług HPP na zachodnim wybrzeżu Kanady, a także o swoich doświadczeniach związanych z oferowaniem usług paskalizacji w przemyśle spożywczym.
Wysokie koszty inwestycji oraz kłopotliwe czynności serwisowe urządzeń HPP stają się barierą nie do przekroczenia, dla mniejszych i średnich producentów żywności. Usługowy model współpracy jest rozwiązaniem niezwykle korzystnym dla klientów, którzy nie planują zakupu własnego sprzętu do paskalizacji, ale chcą korzystać z jego zalet na mniejszą skalę.
Polska branża spożywcza ma możliwość korzystania z technologii HPP, dzięki HPP Services Poland. Nasze usługi obejmują organizację transportu, proces pasteryzacji wysokociśnieniowej oraz przechowywanie produktów w warunkach chłodniczych. Klienci korzystają z naszych urządzeń HPP, płacąc jedynie za sam proces utrwalania.
Dzięki współpracy z HPP West Coast oraz HPP Services Canada oferujemy kompleksowe usługi paskalizacji i wspieramy naszych klientów wieloletnim doświadczeniem w branży High Pressure Processing.
Czy wiesz, jak przebiega proces paskalizacji? Poniżej przedstawiamy opis obróbki HPP, krok po kroku.
1. Produkty w swoim finalnym opakowaniu trafiają do komory wysokociśnieniowej. Komora jest zamykana, zalewana wodą i odpowietrzana
2. Generujemy ciśnienie do maksymalnie 6000 barów. Ciśnienie rozchodzi się w całej objętości produku równomiernie i natychmiastowo, dzięki czasu opakowanie wytrzymuje taki nacisk. Produkty są przetrzymywane w komorze przez określony czas, co powoduje degradacje drobnoustrojów. Wszystko odbywa się w warunkach nie przekraczających 30ºC
3. Dekompresja, czyli kontrolowany spadek ciśnienia. Otwieramy komorę, a woda procesowa jest odprowadzana
4. Utrwalone produkty opuszczają komorę w nienaruszonych opakowaniach i są gotowe do dystrybucji
Centrum kompetencjiHPP Services Poland to inicjatywa, która ma na celu rozwój obecnych oraz tworzenie nowych produktów HPP w polskiej branży spożywczej, a także oferowanie klientom HPP Services Poland wiedzy i doświadczenia zdobytych podczas prowadzenia wieloletnich badań nad żywnością utrwalaną wysokim ciśnieniem.
Dzięki współpracy z jednostkami badawczymi oraz specjalistami z branży HPP, mamy możliwość oferowania Wam kompleksowych rozwiązań z zakresu wysokociśnieniowej obróbki żywności. W HPP Services Poland zajmujemy się pełnym fachowym doradztwem z obszaru High Pressure Processing, a działalność badawczo-rozwojowa naszych partnerów umożliwia tworzenie nowych innowacyjnych produktów spożywczych.
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego IBPRS, wraz z prof. Krystianem Marszałkiem na czele zajmuje się badaniami i rozwojem nowych produktów w sektorze przetwórstwa owocowo-warzywnego. W Instytucie prowadzone były pionierskie prace nad wykorzystaniem HPP w przemyśle spożywczym.
Firma EXDIN Solutions opracowała pierwsze innowacyjne automatyczne urządzenia do wysokociśnieniowego utrwalania żywności. Wysoka wydajność umożliwia konkurencyjne wykorzystanie technologii HPP w branży spożywczej.
Oprócz współpracy z polskimi jednostkami nasza firma posiada zagranicznych partnerów, HPP Global. HPP Services Canada oraz HPP West Coast, prowadzą usługi paskalizacji za oceanem i wspierają nas swoją wiedzą oraz doświadczeniem, zdobytymi podczas działalności usługowej HPP w Kanadzie.
Najnowsze komentarze